曲酶、酵母需要適當?shù)臏囟炔趴裳杆俜敝常⒈３职l(fā)酵旺盛。釀酒設(shè)備廠家指出無論是在酵母的繁殖，還是發(fā)酵過程中都要釋放熱能，同時，升溫不僅與淀粉酶活性及純化相關(guān)，更與雜菌的生長有關(guān)?？刂瓢拙粕a(chǎn)的適宜溫度，是保證優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效技術(shù)措施。鳳型白酒生產(chǎn)中的糠、水、溫三者配比中是以正比例關(guān)系出現(xiàn)，糠、水、溫與產(chǎn)品質(zhì)量則是反比例的關(guān)系，即糠多、水大、溫度高，則產(chǎn)品質(zhì)量差；糠少、水低、溫度低，則產(chǎn)品質(zhì)量好（相對而言）。

    鳳型白酒正常生產(chǎn)發(fā)酵溫度，大米查一般控制在18℃－22℃，晾場酒醅達到適當溫度時，要及時收成兩小堆，拼成一大堆。入窖時，逐甑推平，夏天壓緊踏實，冬天要疏松、適溫入窖，這是為了緩慢發(fā)酵，實現(xiàn)“前緩、中挺、后緩落”。實際上，這也是控制發(fā)酵過程的升溫幅度和發(fā)酵最高溫度。因為低溫入窖有利于酒醅中甘油、多元醇、琥珀酸等醇甜呈味物質(zhì)的生成，可以使酒質(zhì)醇厚、綿軟、回甜，增加酒的濃厚感。而如果入窖溫度過高，必然會造成前期升溫猛，酵母菌容易早衰，酸度大幅度上升，發(fā)酵異常，酒質(zhì)糙辣、苦澀，失去鳳型白酒的典型性。